As merendas escolares virais da Coreia e as mulheres que pagam o preço

Por trás dos elogios, uma força de trabalho sob pressão

Vídeos das merendas escolares coreanas inundam as redes sociais. Bandejas cheias de camarões crocantes com molho tártaro, arroz frito com ovo, sopa de macarrão com carne bovina, salada de frutas frescas, kimchi e até sorvete recebem legendas entusiasmadas e milhões de visualizações. As imagens atraem por um motivo simples. A comida parece algo que um pai ou uma mãe prepararia em casa e, na Coreia, essas refeições quentes são oferecidas gratuitamente nas escolas públicas. Para muitos espectadores de outros países, esses vídeos contrastam com a comida de refeitório que conheciam na infância. Para as famílias coreanas, o programa representa uma promessa cumprida a todos os estudantes, independentemente da renda.

O que a câmera raramente mostra é quem prepara essas refeições e quanto isso lhes custa. Por trás das bandejas reluzentes estão dezenas de milhares de profissionais de cozinha, em sua maioria mulheres na faixa dos 40 e 50 anos, que trabalham com prazos apertados e enfrentam grande esforço físico por pouco mais que o salário mínimo legal. Elas cortam vegetais em grandes quantidades, levantam panelões de sopa, cuidam de fritadeiras e chapas enormes e correm contra o relógio para que o almoço comece no horário. Muitas relatam dores que não passam, tosses persistentes e o medo de que o próprio ar da cozinha esteja lhes fazendo mal.

O orgulho público pelo programa de refeições escolares é grande. A comida é gratuita, variada e, em muitos distritos, valoriza ingredientes locais. O resultado é uma reputação internacional de que as merendas escolares da Coreia estão entre as melhores. Essa reputação, porém, encobriu uma história humana. O trabalho é intenso, muitas cozinhas têm equipes insuficientes e as medidas de segurança não acompanharam as exigências da função.

A ação coletiva é difícil. Existe uma forte expectativa social de que as refeições escolares nunca sejam interrompidas. Quando profissionais de cozinha cruzaram os braços, alguns pais e veículos de comunicação os acusaram de deixar as crianças com fome, enquanto os motivos dos protestos receberam muito menos atenção. Muitas vezes, a bandeja com pouca comida ou a sopa rala vira a principal manchete, e não os anos de desgaste e exposição que levaram os trabalhadores a protestar.

Dentro de uma cozinha escolar na Coreia

O trabalho costuma ser descrito como serviço de fábrica disfarçado de culinária. Uma única escola de ensino fundamental II em Daejeon tinha oito profissionais de cozinha para atender 890 estudantes por dia. Em certa ocasião, uma discussão sobre quem deveria cortar as folhas de alga terminou com a sopa de algas servida sem algas. Para quem está fora da cozinha, isso pode parecer absurdo. Para quem trabalha nela, mostra como cada etapa importa quando se cozinha para centenas de estudantes, com prazo fixo e uma equipe pequena.

Os almoços típicos parecem comida caseira, não comida apenas reaquecida em grandes quantidades. O arroz é cozido no vapor, as sopas ficam no fogo e é preciso preparar e temperar de dois a três acompanhamentos. Até um acompanhamento básico pode exigir deixar de molho, desfiar, escaldar, refogar e resfriar. Muitas escolas também servem frutas frescas, que precisam ser lavadas, aparadas e porcionadas. Depois de montar e servir o almoço, a mesma equipe precisa limpar os equipamentos industriais e se preparar para o dia seguinte.

Um dia repleto de etapas

Veja o exemplo de um único prato, como vegetais refogados. A equipe chega cedo para receber as entregas, separar e inspecionar os produtos, lavar e afiar as facas e levar os recipientes às bancadas de preparo. Os profissionais apararam e fatiam os vegetais, escaldam e resfriam porções, aquecem óleo em panelas fundas e acrescentam os temperos no momento certo. É preciso levantar e inclinar com cuidado as pesadas panelas de aço inoxidável para evitar queimaduras. Ao mesmo tempo, a sopa precisa ser acompanhada, o arroz deve ficar pronto no horário e as frutas precisam ser porcionadas. Qualquer contratempo no início do dia pode desencadear uma correria e aumentar o risco de erros ou acidentes mais tarde.

A falta de pessoal aumenta a pressão. Em alguns distritos, campanhas de contratação atraíram poucos candidatos em comparação com o número de vagas abertas, e a rotatividade é alta. Os trabalhadores apontam a distância entre o que o trabalho exige e o que oferece em remuneração e proteção. Salários melhores e condições mais seguras na indústria e na logística atraem potenciais candidatos. O resultado é um ciclo conhecido em cozinhas de serviços públicos: o trabalho não diminui, mesmo quando a equipe encolhe.

Doenças e lesões relacionadas ao trabalho na cozinha

Muitos profissionais de cozinha escolar relatam dores crônicas nas costas, nos ombros e nas mãos. Descascar e cortar alimentos repetidamente pode deformar as articulações com o tempo. Escorregões em pisos molhados, queimaduras com óleo quente, vapor e sopa, além de cortes com facas, são riscos constantes. Pesquisas e pedidos de indenização indicam uma taxa de lesões muito acima da média nacional, o que não surpreende diante da combinação de calor, rapidez e levantamento de cargas pesadas em um espaço confinado.

Os riscos mais graves se espalham pelo ar. A fumaça do óleo de cozinha contém partículas minúsculas e gases que podem inflamar e cicatrizar as vias respiratórias. O calor intenso, a ventilação precária e a fritura de grandes quantidades podem produzir aldeídos como acroleína e formaldeído, além de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Estudos com profissionais de cozinha em vários países associam a exposição prolongada a essa fumaça à tosse crônica, a sintomas semelhantes aos da asma, à doença pulmonar obstrutiva crônica e a taxas mais altas de câncer de pulmão.

Em números

Exames de saúde realizados com 42.077 profissionais de cozinha escolar em toda a Coreia constataram que cerca de um terço tinha problemas pulmonares, inclusive câncer. Aproximadamente 170 trabalhadores tiveram oficialmente reconhecido o câncer de pulmão relacionado à exposição à fumaça das cozinhas. Somente nos últimos três anos, pelo menos 14 profissionais morreram de câncer de pulmão. Representantes sindicais e especialistas em saúde ocupacional afirmam que o número real provavelmente é maior, porque os critérios rigorosos para reconhecer doenças ocupacionais excluem muitos casos que não se enquadram nas regras restritas de documentação ou histórico de exposição.

Park Mi Hyang, profissional de cozinha escolar e ativista pelos direitos trabalhistas, descreveu sem rodeios essa troca durante um fórum parlamentar, diante de colegas e legisladores.

As merendas escolares gratuitas e de padrão mundial que os sul-coreanos desfrutam hoje custaram às profissionais de cozinha mãos deformadas, pele marcada por queimaduras e células cancerosas crescendo nos pulmões.

Muitos trabalhadores ainda relutam em se manifestar. Uma parcela significativa é contratada com pouca estabilidade no emprego. Alguns temem que reclamar os rotule como encrenqueiros em locais de trabalho onde o sinal do almoço dita o ritmo do dia. Quando falta gente na cozinha e o almoço precisa ficar pronto, pode parecer mais fácil suportar a dor do que exigir mudanças e correr o risco de sofrer represálias.

Por que a proteção nas cozinhas escolares está atrasada

A ventilação é a primeira linha de defesa contra a fumaça do cozimento, mas falta ou é inadequada na maioria das cozinhas escolares. Segundo estimativas dos trabalhadores e auditorias locais, mais de 97% das cozinhas não têm ventilação segura. Os prédios escolares mais antigos não foram projetados para frituras intensas ou para o preparo de grandes quantidades com sistemas eficientes de exaustão da fumaça. Fazer adaptações custa dinheiro e tempo e interrompe o serviço de refeições. Quando os orçamentos são apertados, os projetos de ventilação ficam atrás de necessidades escolares mais visíveis.

Os profissionais de cozinha também enfrentam desvantagens estruturais. Muitos são classificados como trabalhadores não regulares do setor público, o que afeta salários, benefícios e poder de negociação. Mesmo onde há sindicatos, a opinião pública pode se voltar rapidamente contra qualquer ação que interrompa as refeições escolares. Durante uma greve em uma escola de ensino fundamental I em Suwon, os estudantes receberam arroz branco com alga seca. Alguns pais compraram sanduíches para compensar. Uma greve mais longa obriga as famílias a preparar marmitas ou deixar as crianças em casa, o que rapidamente vira motivo de conflito. Essas pressões deixam as discussões sobre segurança em segundo plano, até que outra doença ou lesão atraia atenção por pouco tempo.

As regras de compra e as práticas de organização dos horários também podem aumentar o desgaste. Entregas atrasadas ou em formato inadequado, como vegetais inteiros para pratos que exigem cortes precisos, transformam pequenas tarefas em atrasos. Padrões nutricionais e cardápios que priorizam variedade e frescor, ambos objetivos importantes, exigem preparo do zero, que demanda mais trabalho e equipamentos melhores. O sistema depende dessa mão de obra, mas historicamente não financiou as proteções necessárias para cozinhar do zero em grande escala.

Um sistema de trabalho marcado pelo gênero, bem diante dos olhos

As cozinhas escolares são ocupadas principalmente por mulheres, muitas delas de meia-idade, que voltam ao mercado de trabalho depois de criar os filhos ou procuram horários estáveis perto de casa. O trabalho costuma ser tratado como extensão do cuidado não remunerado, e não como uma atividade qualificada e perigosa. No cotidiano e na mídia popular, o termo ajumma, palavra que designa mulheres de meia-idade e pode ser usado de forma depreciativa, paira sobre a profissão. Essa visão social manteve os salários baixos e atrasou investimentos em segurança, mesmo com cardápios mais complexos e expectativas mais altas para as cozinhas.

Pesquisadores que estudam sistemas de alimentação escolar no mundo todo identificaram um padrão recorrente. O trabalho de cuidado, incluindo alimentar crianças, é feminilizado e desvalorizado tanto em remuneração quanto em prestígio. Quando os programas dependem do preparo do zero e de um serviço com aparência de comida caseira, o custo invisível é o trabalho das mulheres cujo conhecimento e esforço tornam isso possível. Uma abordagem diferente dá voz aos trabalhadores na formulação de políticas, remunera as habilidades realmente exigidas, investe em equipamentos seguros e garante à comunidade participação na definição dos cardápios e das regras de compra.

Há também uma história mais ampla sobre o trabalho. Estudos sobre trabalhadores de plataformas e outras ocupações precárias na Coreia apontam taxas mais altas de dores musculoesqueléticas, fadiga e depressão em comparação com a população em geral. A lição não é que todas essas ocupações sejam iguais. É que serviços públicos e trabalhos de baixa remuneração muitas vezes ficam em um ponto cego da seguridade social e da saúde ocupacional. As cozinhas escolares são um exemplo contundente de como esse ponto cego prejudica as pessoas que alimentam crianças todos os dias.

Como a Coreia criou refeições escolares universais, gratuitas e ecológicas

A Coreia não chegou por acaso ao programa de alimentação escolar atual. Pais, educadores e lideranças locais pressionaram por mudanças após escândalos de segurança alimentar nos anos 2000, defendendo que os estudantes mereciam refeições saudáveis e que o dinheiro público deveria apoiar as propriedades rurais locais. Em muitas regiões, o resultado é uma abordagem universal, gratuita e ecológica, que prioriza ingredientes frescos e cultivados localmente e cardápios equilibrados. É também por isso que a comida parece caseira. O preparo do zero com produtos da estação faz parte do projeto, não é um efeito colateral.

O programa avançou em vários objetivos. Trata as refeições escolares como parte da saúde pública, não apenas como um serviço. Apoia os agricultores regionais e encurta as cadeias de abastecimento. Também promove a educação alimentar ao apresentar aos estudantes uma variedade maior de vegetais, grãos e sabores. Muitos pais valorizam a dignidade de oferecer uma refeição gratuita a todos, sem destacar os estudantes de famílias de baixa renda na fila do almoço.

Nada disso é gratuito ou simples na cozinha. Cardápios frescos, locais e variados aumentam a necessidade de mão de obra para o preparo e o cozimento. Os ingredientes chegam em formatos que exigem limpeza e corte. Os riscos à segurança aumentam com o calor das frituras, o tamanho das panelas e a rapidez do serviço. Se o financiamento para ventilação, equipes e treinamento não acompanhar a ambição dos cardápios, o risco recai sobre os trabalhadores. A qualidade que chama a atenção nas redes sociais é real. O desgaste de quem a produz também.

Robôs podem aliviar a carga

A automação surgiu como uma possível forma de aliviar a pressão. Algumas escolas já testam robôs de cozinha para tarefas específicas, como fritar, refogar ou preparar sopas em fogo brando. Em Seul, uma escola de ensino fundamental II usa quatro robôs nessas tarefas. Incheon planeja investir centenas de milhões de wons para instalar sistemas de robôs de cozinha em várias escolas. Em feiras comerciais, empresas apresentam misturadores automatizados com monitoramento de temperatura por câmera e ajuste automático do calor, braços robóticos que operam fritadeiras e escorrem o óleo, além de máquinas que cozinham macarrão do início ao fim.

Essas ferramentas podem reduzir o risco de queimaduras e o esforço para levantar cargas pesadas. Se um misturador robótico mexe continuamente uma panela funda, os profissionais não precisam ficar longos períodos sobre o óleo quente. Se um braço robótico coloca e retira os alimentos da fritadeira, quem cozinha evita respingos quentes e o movimento de esticar o braço em posições desconfortáveis, que muitas vezes causa lesões nos ombros. Em teoria, o tempo da equipe passa a ser dedicado à supervisão e aos temperos, em vez de movimentos repetitivos sob o calor.

Os profissionais de cozinha continuam cautelosos, e por bons motivos. Os robôs atuais precisam de ajuda humana em várias etapas. Eles podem trazer novas questões de segurança, como pontos de esmagamento e movimentos inesperados em cozinhas lotadas. Mais importante, as máquinas não resolvem as incompatibilidades fundamentais entre salário, tamanho das equipes e ventilação. Quando as tensões aumentam, até tarefas simples, como cortar algas para a sopa, podem mostrar o quanto o cronograma da cozinha é frágil. Os trabalhadores afirmam que o alívio de verdade começa com equipes maiores, horários que permitam recuperação e equipamentos que eliminem a fumaça na origem.

O que os trabalhadores dizem que precisam agora

Profissionais de cozinha e seus aliados propuseram medidas práticas para reduzir os danos. Primeiro, definir e financiar padrões de ventilação para cozinhas escolares, incluindo sistemas de exaustão local para fritadeiras e chapas, entrada de ar para manter a fumaça em circulação para fora e cronogramas de manutenção para manter as coifas funcionando. Segundo, financiar exames regulares de saúde para problemas respiratórios e musculoesqueléticos, com um caminho claro para receber indenização por doenças relacionadas ao trabalho. Terceiro, estabelecer proporções entre equipe e número de refeições que levem em conta o preparo do zero, o levantamento de cargas pesadas e a rapidez do serviço, além de pagar salários compatíveis com as habilidades e os riscos da função.

Os trabalhadores também querem vínculos de emprego estáveis, treinamento mais completo e proteções equivalentes às de outros empregos de alto risco no setor público. Eles apontam como os candidatos se dirigem rapidamente a vagas mais seguras e mais bem pagas em fábricas, com horários previsíveis. Se as escolas querem atrair e manter profissionais de cozinha qualificados, argumentam, a função precisa ser competitiva em salário, segurança e respeito.

Em um protesto recente, trabalhadores vestiram aventais cor-de-rosa e carregaram placas com os nomes de colegas que morreram. Uma manifestante, diagnosticada com câncer de pulmão relacionado ao trabalho, falou por muitos que continuaram cozinhando mesmo enquanto o corpo lhes falhava.

Durante anos, aguentei uma carga de trabalho esmagadora e a fumaça tóxica, tentando preparar refeições boas o bastante também para meus próprios filhos. Enquanto isso, meu corpo estava se desintegrando.

O que pais e estudantes podem fazer

Pais e estudantes têm mais influência do que imaginam. Conselhos escolares e secretarias de educação respondem à pressão e às prioridades da comunidade. Pedir ventilação segura, equipes suficientes e cardápios realistas mostra que as famílias se importam não só com o que está na bandeja, mas também com quem prepara a comida. Aceitar cardápios mais simples durante reformas ou períodos de falta de pessoal pode dar um respiro às cozinhas sem tratar a mudança como um fracasso.

Grupos de pais e professores podem convidar profissionais de cozinha para falar sobre seu trabalho, apoiar verbas para modernizar equipamentos e exigir a divulgação transparente de dados sobre lesões e qualidade do ar. Os estudantes podem aprender por que o preparo do zero é importante para a saúde e o sabor, e por que essa qualidade precisa vir acompanhada de proteções para os trabalhadores. Um programa de alimentação que trate os profissionais de cozinha como essenciais oferecerá refeições mais saudáveis e criará uma comunidade escolar mais saudável.

O que você precisa saber

• As merendas escolares coreanas são gratuitas, preparadas do zero e amplamente elogiadas, mas o trabalho por trás delas é intenso e muitas vezes inseguro.
• A maioria dos profissionais de cozinha escolar são mulheres na faixa dos 40 e 50 anos, que ganham perto do salário mínimo enquanto lidam com cargas pesadas e equipamentos quentes em horários apertados.
• O risco de lesões é alto, e a exposição prolongada à fumaça do cozimento está associada a doenças respiratórias crônicas e câncer de pulmão entre os profissionais.
• Exames de saúde de 42.077 trabalhadores constataram problemas pulmonares em cerca de um terço deles, e aproximadamente 170 casos de câncer de pulmão foram oficialmente relacionados à exposição à fumaça das cozinhas.
• A ventilação é inadequada na maioria das escolas: mais de 97% das cozinhas não têm um sistema seguro de exaustão da fumaça.
• A pressão pública para manter as refeições em funcionamento torna as greves raras e controversas, o que atrasa melhorias de segurança.
• As metas do programa de priorizar produtos ecológicos e locais são valiosas, mas aumentam a necessidade de mão de obra, que precisa ser acompanhada por equipamentos mais seguros e equipes maiores.
• Robôs de cozinha estão sendo testados para reduzir queimaduras e tarefas repetitivas, mas não substituem a necessidade de salários justos, ventilação adequada e cargas de trabalho realistas.
• Os trabalhadores defendem padrões obrigatórios de ventilação, exames de saúde regulares, proporções melhores entre equipe e número de refeições e salários compatíveis com as habilidades e os riscos.
• Pais e estudantes podem apoiar melhorias financiadas pelo orçamento, aceitar cardápios mais simples durante projetos de segurança e defender políticas que reconheçam os profissionais de cozinha como essenciais.