Dos bolos à cultura: Heidi Tan constrói uma nova carreira conduzindo tours pelo Japão

Uma pioneira da confeitaria de Singapura encontra um novo caminho

Quando a Flor Patisserie fechou as portas em julho de 2025, após um forte aumento no aluguel, sua fundadora, Heidi Tan, não ficou muito tempo parada. Ela já havia começado a conduzir pequenas viagens em grupo pelo Japão, com foco em gastronomia e cultura, uma paixão que nasceu de anos de colaboração com confeiteiros e fornecedores japoneses. Essa atividade paralela, iniciada em 2023, agora se tornou sua principal ocupação, por meio de uma nova empresa, a Kitabi Travel, lançada em agosto de 2025. A próxima viagem, em outubro, já está lotada.

Tan passou 15 anos construindo uma comunidade fiel em torno de bolos franceses inspirados no Japão e, depois, decidiu levar o mesmo olhar atento aos detalhes para as viagens. Em vez de preparar shortcakes de morango e tortas cítricas, agora organiza visitas a fornos de cerâmica, fazendas, mercados e restaurantes por todo o Japão. Seus tours dão destaque às tradições gastronômicas regionais e aos artesãos que as moldam, desde a nascente cuja água é usada para produzir uma bebida até a argila que dá forma a uma tigela de chá.

É uma vida muito diferente da rotina de uma confeitaria. Não há cronogramas diários de produção nem turnos na loja. As semelhanças estão na forma como ela trabalha. Tan prioriza grupos pequenos, ingredientes de primeira qualidade e a sensação de ser recebido como alguém da casa, não como turista. É uma mudança que muitos profissionais independentes do ramo de alimentação vão reconhecer: sair dos altos custos fixos e migrar para um negócio baseado em experiências, que valoriza contar histórias, autenticidade e confiança construída ao longo dos anos.

Por que a Flor Patisserie fechou

A Flor Patisserie abriu em 2010, em Duxton Hill, conquistou fãs com seus doces franceses ao estilo japonês e chegou a ter cinco unidades no auge, com faturamento mensal de 180 mil dólares. O aumento dos custos e uma disputa judicial com um sócio levaram à consolidação da empresa; depois, a pandemia reduziu as vendas e dificultou a contratação de funcionários. Em 2025, a última loja, em Siglap, enfrentou um aumento do aluguel de 5.400 para 8.500 dólares por mês. A alta, de quase 57%, tornou inviável continuar no local.

Em todo o setor, negócios independentes de alimentação têm enfrentado preços mais altos para ingredientes, falta de funcionários e proprietários de imóveis que buscam cobrar aluguéis alinhados aos valores de mercado. Nesse contexto, uma única loja pode se tornar uma armadilha financeira se a receita cair, ainda que um pouco. Tan também levou em conta o desgaste de recrutar e manter confeiteiros e funcionários de atendimento. Foi doloroso fechar, mas ela se sentiu afortunada por conseguir sair sem dívidas.

Ela preservou o que tornava a Flor especial: um padrão de qualidade e profundo respeito pelo ofício. Esses valores agora orientam seu trabalho com viagens. A diferença está na estrutura de custos. Uma cozinha exige compromissos com aluguel, contas de serviços públicos e uma folha de pagamento completa. Uma pequena operadora de turismo tem despesas mais flexíveis, vinculadas a cada viagem, e liberdade para ajustar roteiros, parceiros e datas.

De clientes a viajantes: nasce a Kitabi Travel

Os primeiros grupos conduzidos por Tan eram formados por seus próprios clientes. Eles tinham curiosidade sobre as raízes japonesas das receitas da Flor e os chefs com quem ela colaborava. Seis anos de intercâmbio com confeiteiros no Japão abriram portas e a apresentaram a produtores e donos de restaurantes regionais. Transformar essas relações em um roteiro pareceu natural depois de dois anos como guia em meio período.

Em agosto de 2025, ela formalizou o projeto como Kitabi Travel. As primeiras viagens oficiais são roteiros compactos de cinco dias, com foco em uma única região. A viagem de outubro esgotou, sinal de que há demanda por turismo gastronômico em pequenos grupos que vá além dos pontos turísticos convencionais. Em vez de incluir o máximo possível de atrações famosas, Tan procura criar uma narrativa para cada roteiro, conectando ingredientes da estação e tradições artesanais de maneira coerente.

Os grupos são pequenos o bastante para se acomodarem ao balcão de um chef, visitarem uma fazenda familiar sem sobrecarregá-la ou entrarem em uma oficina de cerâmica enquanto o forno ainda está quente. Essa escala molda a experiência. Os viajantes podem conversar com artesãos, aprender a diferença entre um produto industrial e algo feito à mão e provar alimentos da estação na origem.

O que diferencia esses tours pelo Japão

Não faltam tours pelo Japão, mas muitos viajantes querem mais contexto, menos multidões e acesso genuíno. O conceito de Tan se apoia em sua formação como confeiteira de tradição francesa, que trabalhou de perto com mentores japoneses. Ela sabe o que é preciso para produzir um cheesecake com textura precisa ou um sablé perfeito. Esse conhecimento também aparece quando ela apresenta um artesão de papel washi, um ceramista de Tamba ou um produtor de carne bovina. Ela identifica as técnicas importantes e as explica em linguagem simples.

Ingredientes sazonais e sabores raros

As viagens de outono aproveitam a curta temporada dos cogumelos matsutake, apreciados pelo aroma e colhidos em quantidades limitadas. Nas semanas de pico, os viajantes podem provar matsutake em um caldo simples de suimono, grelhado com um toque de sudachi ou servido com arroz. Os tours costumam incluir a carne bovina de Tamba, uma variedade regional de wagyu ligada ao gado de linhagem Tajima, criado na região de Tamba Sasayama, na província de Hyogo. Essa carne é conhecida pelo marmoreio equilibrado e pelo sabor limpo. Prová-la com legumes e arroz locais mostra como a culinária regional se encaixa como um todo.

Tradições artesanais longe dos principais roteiros turísticos

Além da comida, os roteiros de Tan destacam ofícios que fazem parte do cotidiano. A região de Tamba, por exemplo, abriga a cerâmica Tamba Tachikui, considerada uma das Seis Antigas Olarias do Japão. As peças são utilitárias, terrosas e profundamente ligadas à argila local e às tradições de queima a lenha. Uma visita à oficina mostra como a argila é sovada, trabalhada no torno e aparada, antes de ser queimada para produzir uma superfície que conserva bem o calor. Quem está acostumado a comprar louça pronta muitas vezes se surpreende ao ver uma xícara ganhar forma diante dos próprios olhos.

Contato direto com artesãos

Tan organiza encontros com pessoas que raramente aparecem nos roteiros convencionais. Pode ser uma família que administra uma fazenda de wagyu com foco na linhagem do gado, um chef de kaiseki que compra ingredientes diretamente de pessoas que coletam alimentos nas montanhas ou um produtor de shochu que envelhece a bebida em salas subterrâneas frescas para controlar a temperatura. As visitas são intimistas, por isso os grupos continuam pequenos. A ideia não é marcar itens de uma lista, mas entender por que um prato ou um artesanato tem determinada aparência e sabor.

Por dentro de um roteiro de cinco dias

Não há duas viagens iguais, pois as estações e as colheitas mudam. Um roteiro típico de cinco dias mostra o equilíbrio entre comer, aprender e explorar que Tan busca. As atividades variam um pouco conforme a agenda dos artesãos e o clima, mas o ritmo se mantém: há tempo para aproveitar cada visita, sem correr de um lugar a outro.

Exemplo de programação

• Dia 1: Chegada à região, jantar de boas-vindas preparado com produtos locais e introdução à história e à geografia da área.
• Dia 2: Caminhada matinal pelo mercado com degustações, visita a uma oficina de cerâmica para observar o trabalho no torno e o acabamento das peças, almoço em um restaurante familiar, pausa à tarde e jantar de kaiseki com foco em ingredientes da estação.
• Dia 3: Visita a uma fazenda para aprender sobre a criação de wagyu ou caminhada por uma plantação de chá para observar a colheita e o processamento, degustação guiada pelo produtor e jantar informal com especialidades regionais.
• Dia 4: Experiência prática de artesanato, como fabricação de papel washi ou mistura de missô, seguida de visita a uma pequena cervejaria ou destilaria para entender a fermentação e o envelhecimento; jantar com destaque para o matsutake nas semanas de outono.
• Dia 5: Última parada para degustação, tempo livre para compras locais e partida.

A logística é cuidada nos bastidores. Os traslados são organizados com antecedência, os restaurantes recebem informações sobre restrições alimentares e os viajantes recebem orientações práticas sobre costumes e expressões básicas. Assim, o grupo passa mais tempo interagindo com os anfitriões e menos tempo se preocupando com detalhes.

A economia por trás da mudança

Confeitarias independentes têm custos fixos elevados. O aluguel vence todo mês, as contas de serviços públicos sobem a cada grau a mais nos fornos e a folha de pagamento precisa ser coberta mesmo nos dias de pouco movimento. Muitas lojas artesanais usam laticínios e frutas de primeira qualidade, além de chocolate importado, o que aumenta a vulnerabilidade quando as moedas oscilam ou o transporte de cargas interrompe o abastecimento. Se o aluguel aumenta pela metade, as únicas opções são subir os preços, reduzir as porções, cortar funcionários ou encerrar o contrato. Nenhuma dessas alternativas parece boa quando a qualidade é a essência da marca.

As viagens em pequenos grupos funcionam de outra maneira. A maior parte dos custos, da hospedagem ao transporte, é variável e vinculada a cada partida. Se um tour lota, a operadora obtém uma margem depois de pagar os fornecedores. Se a demanda enfraquece, as datas podem ser adiadas. Há novos riscos, como exposição cambial, depósitos e necessidade de seguro de responsabilidade civil. Ainda assim, a operadora pode equilibrá-los com um bom planejamento e condições claras. Para quem gosta de planejar e construir relações, esse modelo oferece mais controle sobre a carga de trabalho e o fluxo de caixa.

As habilidades de Tan se encaixam bem. Avaliar fornecedores é algo natural para quem já comandou uma cozinha. Ela tem boa memória para saber quem cumpre o que promete, sensibilidade à sazonalidade e talento para organizar um menu como uma narrativa. Um tour é um menu degustação em movimento, com cada parada conduzindo à seguinte com um propósito. Essa abordagem ajuda os viajantes a conectar os pontos entre um campo, uma oficina e uma mesa.

Riscos e desafios para operadoras de turismo especializado

O turismo gastronômico depende de fatores que nenhuma operadora consegue controlar por completo. O clima pode afetar as colheitas e o transporte. Festivais e feriados locais podem alterar os horários de funcionamento. As regras de acesso a fazendas e de degustação de bebidas alcoólicas variam de uma província para outra. As oscilações cambiais afetam os custos dos fornecedores e o orçamento dos viajantes. A melhor defesa é planejar e comunicar com clareza, com políticas transparentes de reembolso e adiamento e uma mentalidade voltada à segurança.

A escala também é um fator. Manter os grupos pequenos preserva a intimidade das visitas, mas limita a receita por viagem. Essa realidade leva as operadoras a criar uma rede sólida de viajantes interessados, cultivar clientes recorrentes e colaborar com anfitriões que compartilham da mesma visão. Também exige resistência, pois guiar é um trabalho intenso que combina recepção, logística e resolução de problemas ao longo de muitos dias seguidos.

O controle de qualidade importa. Se um parceiro relaxa os padrões, o viajante percebe. Visitas regulares, opiniões transparentes e alternativas para cada etapa ajudam a preservar a experiência. Operadoras que tratam sua rede como uma comunidade, e não como uma lista de fornecedores, podem construir uma fidelidade que as sustente nos momentos difíceis.

Da vitrine de doces ao campo e ao forno: a trajetória de uma carreira

A história de Tan começa com a curiosidade de uma adolescente e a disposição para encarar trabalhos difíceis. Ela assava bolos durante os estudos, formou-se no Le Cordon Bleu, em Sydney, depois de concluir o ensino médio, e fez estágio com um confeiteiro japonês em Singapura. O trabalho em uma cozinha de produção ensinou-a a agir rápido, manter a organização e preservar os padrões mesmo quando estava cansada. Ela costuma dizer que todo mundo deveria experimentar um trabalho de atendimento ao menos uma vez, para desenvolver resiliência e humildade.

Aos 21 anos, ela abriu a Flor Patisserie com um investimento inicial de 250 mil dólares de sua mãe, empresária que apoiou sua decisão de trabalhar com confeitaria. A loja atingiu o ponto de equilíbrio em um ano. A unidade principal de Duxton conquistou um público fiel, e depois vieram outras lojas. Entre os doces mais conhecidos estavam um leve shortcake de morango e uma torta cítrica feita com laranja, grapefruit e pomelo, presença constante em comemorações por quinze anos.

Quando os custos aumentaram, ela tentou se adaptar. Algumas unidades com aluguéis mais altos fecharam durante a pandemia, e as operações se concentraram na loja de Siglap. Quando veio o novo aumento do aluguel e a contratação de funcionários continuou difícil, ela decidiu que a melhor forma de proteger os valores da Flor era levá-los para outro tipo de trabalho. Essa escolha abriu espaço na agenda, algo raro quando comandava uma cozinha. Hoje, ela descreve a sensação como um retorno à curiosidade: uma chance de voltar a aprender depois de anos na mesma rotina diária.

Por que o turismo gastronômico atrai neste momento

Os viajantes estão em busca de experiências com conteúdo. Depois de anos com a circulação limitada, muitos querem viagens que lhes ensinem algo e os aproximem de pessoas cujo trabalho admiram. O turismo gastronômico atende a esses desejos. A comida oferece um caminho direto para a cultura local, e grupos pequenos permitem conversas genuínas com os anfitriões. O Japão combina com esse formato porque a tradição e a sazonalidade estão profundamente enraizadas no cotidiano. Um cogumelo, uma peça de cerâmica ou uma xícara de chá podem abrir caminho para a história, a geografia e o artesanato.

As viagens em pequenos grupos também ajudam a aliviar preocupações comuns. É difícil se deslocar por linhas de trem rurais, reservar um lugar ao balcão de um restaurante minúsculo ou fazer perguntas detalhadas sobre um ingrediente sem conhecer o idioma ou ter contatos locais. Um guia experiente pode remover essas barreiras sem tirar a espontaneidade que torna uma viagem memorável. Esse equilíbrio é delicado, por isso os roteiros são enxutos e os grupos permanecem pequenos.

Para os anfitriões, os tours planejados com cuidado trazem visitantes dispostos a ouvir, provar e respeitar os limites. Um artesão de papel com um pequeno ateliê não pode receber ônibus cheios de turistas. Um agricultor não tem tempo para longas sessões com visitantes que aparecem sem aviso. Quando um grupo chega preparado e no tamanho adequado, todos se beneficiam.

O contexto do setor independente de alimentação e bebidas em Singapura

O fechamento da Flor Patisserie faz parte de uma onda mais ampla de encerramentos de cafés, bares e restaurantes independentes em Singapura. Os operadores citam uma combinação de pressões, incluindo aumentos de aluguel, custos trabalhistas mais altos e consumidores cautelosos após os anos de pandemia. Muitos proprietários falam de esgotamento e da dificuldade de encontrar funcionários que tenham tanto qualificação quanto disposição para permanecer no emprego. Até marcas queridas, com comunidades fiéis, têm dificuldade para transformar esse afeto em receita suficiente para arcar com os custos fixos crescentes.

Veteranos do setor temem que o desaparecimento constante de marcas locais deixe a cena gastronômica mais uniforme, com redes ocupando o espaço que fica vago. Negócios independentes dão personalidade à cidade e ajudam a formar novos talentos. Quando desaparecem, a cidade corre o risco de perder parte de sua identidade e também os espaços de formação que preparam a próxima geração de chefs e bartenders.

Para empreendedores, a lição é manter as opções abertas. Alguns vão reforçar suas lojas principais e buscar crescer. Outros vão migrar para cursos, consultoria, linhas de produtos ou experiências como viagens. O que conecta as mudanças de rumo bem-sucedidas é a capacidade de levar os valores da marca, os relacionamentos e a confiança dos clientes para um formato mais flexível.

Dicas para quem está pensando em fazer um tour gastronômico

• Confira o tamanho do grupo. Grupos menores significam mais acesso e tempo com os anfitriões.
• Leia sobre o foco sazonal. Os roteiros de outono são diferentes dos de primavera. Pergunte o que estará realmente na época durante as datas da viagem.
• Pergunte sobre as relações com os anfitriões. Tours baseados em parcerias de longo prazo tendem a oferecer melhor acesso e mais consistência.
• Confira o que está incluído. Confirme refeições, transporte, degustações e experiências práticas.
• Informe as restrições alimentares com antecedência. Muitos restaurantes pequenos conseguem fazer adaptações se avisados, mas não em cima da hora.
• Reserve dinheiro para compras. Pode ser difícil encontrar artesanato e produtos de despensa em casa. Deixe espaço na bagagem.
• Prepare-se para caminhar. Visitas a áreas rurais e dias de mercado envolvem bastante caminhada e terrenos irregulares.
• Demonstre respeito. Aprenda cumprimentos básicos, chegue no horário e siga as instruções dos anfitriões, especialmente em áreas de produção.

Em resumo

• A Flor Patisserie fechou em julho de 2025, depois que o aluguel de sua última loja, em Siglap, subiu de 5.400 para 8.500 dólares por mês.
• A fundadora, Heidi Tan, lançou a Kitabi Travel em agosto de 2025, após dois anos como guia em meio período.
• Seu tour de cinco dias em outubro está com todas as vagas preenchidas e tem foco em alimentos sazonais e artesanato regional.
• Os tours incluem experiências como degustações de matsutake, carne bovina de Tamba, oficinas de cerâmica, fabricação de papel washi e visitas a pequenos produtores.
• Tan aplica às viagens os padrões de qualidade da Flor, mantendo os grupos pequenos e as relações pessoais.
• A mudança reflete uma tendência mais ampla: operadores independentes de alimentação e bebidas buscam modelos com custos mais flexíveis.