Carrinhos mais raros, preços altos e demanda crescente transformam a temporada do bungeoppang

O desejo de comer no inverno encontra uma cena de rua cada vez menor

O aroma adocicado da massa em formato de peixe, assada em moldes de ferro fundido bem quentes, é um sinal de que o inverno chegou à Coreia. Nesta época, o querido bungeoppang está no centro de uma curiosa mudança. Muitos moradores dizem que está mais difícil encontrar o quitute nas esquinas, embora a vontade de comê-lo tenha aumentado. Em Seul, o número de vendedores ambulantes registrados caiu de 6.079 em 2020 para 4.741 no ano passado, uma mudança percebida por quem costuma encontrar um carrinho em uma noite fria. As filas se formam rapidamente quando surge uma chapa, e turistas agora se juntam aos moradores na busca depois de ver vídeos nas redes sociais. A demanda é forte, a oferta nas calçadas é pequena e o preço por unidade está subindo.

Vários fatores estão tirando os carrinhos das calçadas movimentadas. Os ingredientes ficaram mais caros, especialmente o feijão-vermelho que dá ao bungeoppang seu recheio doce clássico. O óleo de cozinha, a farinha e o gás liquefeito de petróleo usado nas chapas também encareceram, apertando as margens dos pequenos vendedores. Vários distritos intensificaram a fiscalização de barracas sem licença após uma onda de reclamações sobre aglomeração e higiene. Até ferramentas digitais que tentam ajudar os fãs a encontrar a barraca mais próxima têm dificuldades. O Bungsekwon, aplicativo de localização, tem mais de 100 mil downloads, mas muitos pontos marcados estão desatualizados, pois os vendedores mudam de lugar para evitar multas ou desistem do negócio.

A escassez está mudando a forma como as pessoas compram. Quando um carrinho aparece, as compras por impulso disparam, e versões diferentes do quitute vendem rápido. Perto de Euljiro 1 ga, um carrinho de bungeoppang estilo croissant cobra 5.000 won por recheios como queijo, Nutella, maçã, batata-doce, morango e mirtilo. A fila costuma incluir visitantes da China, Malásia, Filipinas e Japão. Ao mesmo tempo, supermercados, lojas de conveniência, cafés e lojas especializadas estão preenchendo a lacuna com opções frescas e congeladas.

Por que as barracas de rua estão desaparecendo

Para muitos donos de carrinhos, a conta básica já não fecha. Massa, feijão-vermelho, óleo e gás ficaram mais caros, enquanto o risco maior de multas dificulta permanecer no mesmo ponto de grande circulação por tempo suficiente para formar uma clientela fiel. Alguns vendedores agora colocam as chapas na entrada de lojas ou em cantos de lojas de conveniência para evitar a calçada.

Em Daegu, um vendedor que levou o carrinho para dentro de uma loja de conveniência descreveu a pressão em termos simples. Ele disse que o aumento dos custos dos insumos significava que já não podia vender pelo preço antigo e ainda cobrir as despesas diárias.

Um saco de 5 quilos de massa agora custa 11.000 won. Mesmo que eu venda tudo o que preparo em um dia, mal consigo ficar com 33.000 won. Com o aumento dos custos da massa, do gás GLP e do feijão-vermelho, é impossível manter o preço antigo de três por 1.000 won. Um botijão de GLP de 20 quilos custa cerca de 53.000 won e dura aproximadamente cinco dias.

Um ex-vendedor na casa dos 30 anos explicou que as mudanças frequentes de lugar e a fiscalização mais rigorosa dificultavam o trabalho, mesmo em áreas movimentadas.

Vender em áreas movimentadas, com grande volume de clientes, poderia permitir preços mais baixos, mas, com o aumento das operações de fiscalização, é difícil ficar em um só lugar ou formar uma clientela fiel. Foi por isso que desisti.

As operações de fiscalização agora são rotina em muitos distritos. Daegu recebeu 489 denúncias de comércio ambulante ilegal no ano passado, distribuídas por seus nove distritos. Um funcionário público local descreveu a frequência da fiscalização e as penalidades que os vendedores enfrentam pelas regras atuais.

Recebemos denúncias de comércio ilegal quase todos os dias, por isso fazemos fiscalizações diárias. Por lei, temos de aplicar multas que variam de 50.000 a 150.000 won.

Em Seul, um carrinho que viralizou atraiu grandes multidões, depois reclamações e, por fim, foi fechado. Esse ciclo reflete uma tensão presente em todo o mercado de comida de rua. Muitos moradores valorizam a tradição e o conforto a preços acessíveis, mas também querem calçadas desobstruídas e atendimento limpo.

Preços que assustam e a inflação do bungeoppang

Durante anos, algumas moedas bastavam para comprar um saco de bungeoppang. Neste inverno, muitos compradores estão encontrando uma realidade diferente. Preços que antes eram de dois por 1.000 won ou três por 2.000 won passaram a 1.000 a 1.500 won por unidade em áreas centrais como Gangnam e Jongno. É um choque para estudantes e trabalhadores que veem o quitute como um conforto rápido na caminhada para casa em uma noite fria.

O principal fator é o custo do feijão-vermelho. Nos últimos meses, os preços no atacado do azuki nacional oscilaram entre cerca de 720.000 e 790.000 won por 40 quilos, bem acima dos valores de um ano antes. Dados do governo e do setor atribuem a alta à redução do cultivo local e aos danos causados pelo clima às safras. De 2019 a 2023, a área usada para cultivar feijão-vermelho na Coreia caiu mais de um terço. A produção recuou cerca de um quarto, atingindo o menor nível desde 2017. O feijão-vermelho importado também ficou mais caro, o que limita a possibilidade de os vendedores recorrerem a uma oferta mais barata. Um vendedor antigo de Seul disse que resistiu por anos a aumentar os preços, mas acabou ficando sem alternativas.

Tentei não diminuir o tamanho nem reduzir o recheio. No fim, tive de aumentar o preço, e a maioria dos clientes habituais entendeu. Os custos do feijão-vermelho, da farinha e do óleo não caem de verdade.

Para os compradores, essa mudança afeta o que vai no saco. Uma funcionária de escritório disse que o quitute continua com o mesmo sabor, mas hesitou na barraca quando o preço por unidade chegou a 1.500 won e decidiu comprar apenas uma.

Os varejistas responderam com unidades menores e pacotes. Lojas de conveniência vendem versões mini para manter o preço por unidade mais baixo, e algumas redes oferecem o quitute o ano todo, em vez de apenas no inverno. Essas medidas buscam manter a guloseima ao alcance dos consumidores mais jovens e das famílias atentas às despesas do dia a dia.

Novos canais atendem à vontade de comer

O negócio do bungeoppang já não se resume aos carrinhos na calçada. Cafés, padarias, lojas de conveniência e corredores de congelados estão transformando um desejo sazonal em uma categoria mais ampla. Redes de café agora vendem o quitute junto com os lattes. A Ediya informou ter vendido mais de 222.000 unidades de bungeoppang desde o fim de setembro, e um pequeno chaveiro de bungeoppang, vendido como amuleto da sorte, esgotou. Redes de lojas de conveniência ampliaram a oferta de quitutes preparados na própria loja, e algumas operam as chapas no local. Outros varejistas vendem pacotes prontos para aquecer, que cabem perfeitamente na fritadeira elétrica em casa.

As opções congeladas estão crescendo rapidamente, à medida que as famílias buscam uma forma mais barata de matar a vontade. A CJ CheilJedang informou que as vendas online de seu lanche em formato de peixe, recheado com feijão-vermelho doce, subiram 45% em relação ao mesmo mês do ano passado. Um pacote com cerca de uma dúzia de unidades custa aproximadamente 7.600 won, o que dá cerca de 630 won por unidade, menos da metade do preço em muitos carrinhos do centro da cidade. Os fabricantes de alimentos também estão ampliando a variedade de sabores, com versões de matcha e chocolate ao lado da clássica de feijão-vermelho.

Grandes marcas veem potencial no exterior, à medida que os sabores coreanos ganham mais espaço nas prateleiras dos Estados Unidos e de outros mercados. Uma empresa de alimentos planeja lançar uma linha de bungeoppang nos Estados Unidos, com sabores como matcha, voltada a consumidores mais jovens que já apreciam lanches coreanos. A tendência mais ampla reflete a trajetória do gochujang, do kimchi e das sobremesas ao estilo coreano, que deixaram de ser produtos de nicho e passaram a fazer parte das compras cotidianas em toda a América do Norte.

Versões especiais e opções premium

O quitute também está subindo de categoria na Coreia. Lojas especializadas e carrinhos temporários oferecem casquinhas estilo croissant ou massa folhada amanteigada, que fica crocante ao morder. Perto de Euljiro 1 ga, a versão estilo croissant de 5.000 won vem com recheio de queijo, Nutella ou frutas e costuma atrair um público variado, formado por trabalhadores locais e viajantes. O bungeoppang recheado com mochi também chamou atenção. No Mochigo Haenggung, em Suwon, os sabores vão de creme de leite e chocolate com matcha a banana de Tóquio, creme choux de artemísia e abóbora-doce com batata-doce, com preços geralmente entre 2.900 e 3.700 won.

Turistas, redes sociais e a busca

O bungeoppang divide espaço com hotteok, batata-doce assada e espetinhos de bolinho de peixe entre os lanches de inverno que os coreanos procuram quando a temperatura cai. Mercados noturnos e ruas comerciais voltados aos visitantes usam esses clássicos para atrair público, e as redes sociais ampliaram o efeito. Um único vídeo de um carrinho fotogênico pode levar pessoas a atravessar a cidade. Esse é um dos motivos que fizeram os aplicativos de localização ganhar popularidade, embora os pontos fiquem desatualizados quando os vendedores mudam de lugar. A escassez também estimula compras por impulso. Quando finalmente encontram um carrinho, as pessoas compram mais de uma vez ou experimentam sabores por tempo limitado, formando filas longas que despertam a curiosidade de novos clientes.

A nostalgia acrescenta outra camada. Uma dona de casa na casa dos 30 anos contou como o quitute de inverno se conecta às lembranças de família de anos atrás.

Quando era criança, lembro de segurar um saco quentinho de bungeoppang que meus pais compravam para mim no inverno. É triste ver essa tradição desaparecer. Os cafés vendem o quitute agora, mas não é a mesma coisa.

Para os viajantes, o quitute é uma maneira fácil de provar algo local e sazonal sem precisar fazer uma refeição demorada. Isso ajuda a explicar por que os carrinhos perto de pontos turísticos e de importantes conexões de metrô costumam esgotar mais cedo do que em anos anteriores. As fotos dos moldes em formato de peixe, da chapa sendo virada e do vapor saindo de um saco de papel são compreensíveis em qualquer idioma.

Políticas, licenças e regras para a comida de rua

A comida de rua está profundamente integrada à vida urbana coreana. Ainda assim, está sujeita a regras rígidas de localização, higiene e licenciamento, que variam de um distrito para outro. Há muito tempo, as autoridades ponderam os benefícios de ruas movimentadas e lanches acessíveis diante das preocupações com congestionamento, higiene e segurança. Nos últimos anos, várias cidades passaram a limitar o comércio sem licença em calçadas movimentadas e estações de metrô.

O declínio das tradicionais barracas em tendas, ou pojangmacha, está ligado às mesmas preocupações. Muitas continuam funcionando, mas as regras para preparo de alimentos e descarte de resíduos ficaram mais rigorosas. À medida que os distritos respondem às reclamações diárias, equipes de fiscalização fazem rondas, emitem advertências e aplicam multas. Alguns funcionários dizem que caminhos mais claros para a regularização poderiam ajudar, direcionando os carrinhos a áreas designadas, oferecendo treinamento em segurança alimentar e estabelecendo horários consistentes. Essa abordagem poderia oferecer condições mais previsíveis aos moradores e permitir que os vendedores trabalhassem sem o risco constante de ter de mudar de lugar.

O que vai no quitute e por que ele está mais caro

O recheio do bungeoppang clássico é uma pasta de feijão-vermelho chamada pat em coreano. Ela é feita com feijão azuki cozido e adoçado até ficar com uma textura lisa. A pasta é colocada com uma concha na massa, dentro de moldes em formato de peixe, e depois coberta com mais massa antes de a chapa ser fechada e virada. Farinha, açúcar, ovos e óleo compõem o custo da massa, enquanto o gás liquefeito de petróleo aquece os moldes pesados. Quando qualquer um desses insumos encarece, o vendedor tem poucas opções: cobrar mais por unidade, reduzir a porção ou trocar o recheio.

O feijão-vermelho tem sido o maior peso. As safras nacionais caíram à medida que os agricultores passaram a plantar culturas mais lucrativas, e o clima atípico reduziu a produção. Os preços no atacado do feijão nacional subiram acentuadamente no último ano e continuaram elevados. O feijão importado, em grande parte da China e de outros fornecedores, também encareceu, e uma moeda desvalorizada pode deixar as importações ainda mais caras. Os preços do óleo de cozinha dispararam no mundo todo nos últimos anos e, mesmo após algum alívio, continuam acima dos níveis anteriores à pandemia. Os botijões de gás dos carrinhos são mais uma despesa que os vendedores precisam recuperar em uma temporada de inverno limitada.

Cultura e reinvenção mantêm o quitute atual

O bungeoppang chegou à Coreia no século 20, inspirado em um quitute semelhante, em formato de peixe, do Japão. Desde então, tornou-se parte da paisagem sonora do inverno, um cheiro e um formato que anunciam noites mais frias e uniformes escolares sob casacos acolchoados. Essa força cultural ajuda a explicar por que o quitute se expandiu para experiências e produtos. Alguns menus de omakase de sobremesas incluem pratos divertidos inspirados no formato de peixe. Também surgiram encontros às cegas com tema de bungeoppang. Entre os produtos estão um colar em formato de bungeoppang e um jogo de tabuleiro com lançamento previsto em breve, que imita o ritmo de virar a chapa e correr para dar conta dos pedidos.

A inovação mantém a categoria movimentada, enquanto a presença nas ruas diminui. Cafés preparam versões premium com recheios de creme e frutas, que atraem clientes mais jovens e rendem publicações nas redes sociais. Pacotes congelados vendidos em supermercados e lojas online permitem que as famílias abasteçam o freezer para uma noite de filme e economizem no preço por unidade. Empresas de alimentos testam linhas para exportação à medida que os lanches coreanos ganham espaço no exterior. Cada canal atende a uma necessidade diferente: o carrinho na calçada que esquenta as mãos frias, o quitute do café que recompensa depois de um dia longo e o pacote para o freezer que cabe em um orçamento apertado.

Principais pontos

• O número de vendedores ambulantes registrados em Seul caiu de 6.079 em 2020 para 4.741 no ano passado, dificultando encontrar carrinhos de bungeoppang.
• A fiscalização de barracas sem licença e o aumento dos custos dos insumos estão levando vendedores a mudar de lugar, trabalhar em ambientes fechados ou desistir.
• Os preços no atacado do feijão-vermelho têm oscilado entre 720.000 e 790.000 won por 40 quilos nesta temporada, muito acima dos valores de um ano atrás.
• Os preços nas ruas subiram para 1.000 a 1.500 won por unidade em áreas centrais, ante ofertas comuns de duas ou três unidades por 1.000 a 2.000 won.
• As opções congeladas e das lojas de conveniência estão se expandindo, com preços por unidade em torno de 600 won nos pacotes.
• Marcas e cafés estão acrescentando sabores como matcha, chocolate, creme e frutas, além de versões estilo croissant e recheadas com mochi.
• A Ediya vendeu mais de 222.000 unidades de bungeoppang desde o fim de setembro, e produtos temáticos de bungeoppang esgotaram em alguns casos.
• Turistas e redes sociais ampliam a demanda, enquanto os aplicativos de localização enfrentam dificuldades porque os carrinhos costumam mudar de lugar para evitar multas.
• Funcionários públicos relatam fiscalizações diárias e multas de 50.000 a 150.000 won por comércio ilegal.
• Apesar da redução das barracas de rua, a inovação em cafés, no varejo e nos corredores de congelados mantém alta a procura pelo quitute de inverno.