Onde os grandes chefs comem na Cidade de Ho Chi Minh: uma jornada culinária pela dinâmica capital gastronômica do Vietnã

A cena gastronômica da Cidade de Ho Chi Minh: onde os grandes chefs comem nas horas de folga

A Cidade de Ho Chi Minh, ainda carinhosamente chamada de Saigon pelos moradores, é uma cidade onde a comida não é apenas sustento, mas um estilo de vida. De movimentadas esquinas a elegantes restaurantes em terraços, a paisagem gastronômica da cidade é tão diversa quanto sua história. Nos últimos anos, a Cidade de Ho Chi Minh se tornou uma das capitais gastronômicas mais dinâmicas da Ásia, graças a uma nova geração de chefs que está redefinindo a culinária vietnamita sem deixar de honrar suas tradições profundamente enraizadas. Mas onde esses líderes da gastronomia comem quando não estão diante do fogão? Perguntamos a alguns dos chefs mais renomados da cidade quais são seus lugares favoritos, revelando uma vibrante cultura gastronômica que combina humildes comidas de rua e gastronomia de vanguarda.

Comida de rua: o coração pulsante da cultura gastronômica de Saigon

Para muitos chefs, a alma da cena gastronômica da Cidade de Ho Chi Minh está na comida de rua. Os becos estreitos e as avenidas movimentadas da cidade são ladeados por carrinhos de comida e restaurantes ao ar livre, muitos administrados por famílias há gerações. Ali, moradores e visitantes se acomodam em banquinhos baixos de plástico, curvados sobre tigelas fumegantes de macarrão ou sanduíches crocantes de banh mi. A experiência é comunitária, acessível e profundamente autêntica.

O chef Peter Cuong Franklin, fundador do Anan Saigon, premiado com uma estrela Michelin, é um defensor declarado da comida de rua de Saigon. Nas horas de folga, ele vai ao Bo Ne Le Hong para comer bife servido na chapa quente, ao Bun Bo Hue (Ton That Dam) para provar macarrão apimentado com carne bovina e ao Tiem Com Chuyen Ky para saborear tigelas de arroz cantonês. Para uma experiência em um bar informal, ele recomenda o Birdy, um favorito local cheio de personalidade.

O chef Ian Ortiz Lozano, do Sol Group, também é fã de comida de rua. Seus lugares de eleição incluem o Truong Tuyen, para tigelas de macarrão com carne de porco grelhada; o Pho Viet Nam, para pho com macarrão fresco; e duas barracas icônicas de banh mi: Banh Mi Xanh e Banh Mi Huynh Hoa. Para um café vietnamita clássico, ele sugere o Ca Phe Linh, uma cafeteria tradicional muito querida pelos moradores.

Essas recomendações refletem a opinião de muitos profissionais do setor gastronômico. Segundo a The Dot Magazine, chefs e donos de restaurantes costumam apontar pratos como pho, bun bo Hue, banh mi e com tam (arroz quebrado) como comidas de rua imperdíveis, cada um com seus vendedores favoritos espalhados pelos bairros da cidade.

Como contou Michael Huynh, chef vietnamita radicado em Nova York, ao The New York Times: "A comida mais autêntica é encontrada em carrinhos de rua e restaurantes simples, pois os lugares da moda se concentram mais no estilo do que na substância." Ele se lembra de refeições memoráveis com barriga de porco caramelizada, bagre braseado e arroz glutinoso, tudo por menos de US$ 20 para duas pessoas. A cena de comida de rua da cidade não diz respeito apenas a preços acessíveis: trata-se também de preservar o patrimônio culinário e o senso de comunidade.

Alta gastronomia e a ascensão da ‘cuisine moi’

Embora a comida de rua continue sendo central para a identidade de Saigon, a cena de alta gastronomia da cidade passou por uma transformação dramática. A chegada do Guia Michelin, em 2023, marcou um divisor de águas e mostrou ao mundo que a Cidade de Ho Chi Minh agora é um destino para apreciadores da boa comida. A edição mais recente do guia inclui quatro restaurantes com estrela Michelin na cidade: Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge e Long Trieu, além de dezenas de estabelecimentos Bib Gourmand e Michelin Selected.

Essa nova geração de restaurantes é liderada por chefs que se formaram no exterior e voltaram para casa para reinterpretar os sabores vietnamitas por uma perspectiva global. O movimento, muitas vezes chamado de ‘cuisine moi’ (nova cozinha), é definido pela criatividade, pela expressão pessoal e pela valorização do terroir local. O Anan Saigon, do chef Peter Cuong Franklin, foi o primeiro a defender essa abordagem, conquistando a primeira estrela Michelin da cidade com releituras inventivas de clássicos da comida de rua: como o banh mi com caviar e o pho reinventado como uma experiência de alta gastronomia.

Outros destaques da alta gastronomia incluem:

• CieL Dining & Lounge: Sob o comando do chef Viet Hong, o CieL oferece um menu degustação de 14 etapas que combina ingredientes vietnamitas com técnicas francesas e internacionais. O ambiente moderno e acolhedor e a cozinha aberta criam uma experiência intimista. Pratos como arroz com abalone e batata-doce com trufa negra revelam a habilidade do chef e seu respeito pelos ingredientes locais.
• Nephele: O restaurante intimista de alta gastronomia do chef Francis Tran tem como base a filosofia de respeitar o ritmo da natureza. O menu degustação de 10 etapas utiliza técnicas de cocção no fogo a lenha e ingredientes da estação, servidos em uma elegante vila de estilo Art Nouveau da Indochina.
• Quince: Pioneiro na cozinha com fogo a lenha, o Quince é querido por seus sabores marcantes, tostados na chama, e pelo clima descontraído de alta gastronomia. A cozinha aberta e a carta de vinhos naturais fazem do restaurante um favorito entre chefs e apreciadores da boa comida.
• Akuna: Localizado no topo do Le Méridien Saigon, o Akuna é uma criação do chef Sam Aisbett, premiado pelo Guia Michelin. O menu degustação combina ingredientes vietnamitas com toques japoneses, refletindo o "caos belo" da cidade.
• ORYZ Saigon: O espaço minimalista do chef Chris Fong oferece um menu inspirado em sabores do Leste Asiático, com foco em técnicas de cocção lenta e fermentação.
• Aiii Restaurant: A abordagem artística do chef Alain Pham à culinária vietnamita moderna resulta em menus degustação visualmente impressionantes e inovadores.

Esses restaurantes não tratam apenas de luxo: também contam histórias, promovem a sustentabilidade e ampliam os limites do que a comida vietnamita pode ser. Como observa a Travel and Leisure Asia, a nova geração de chefs de Saigon está levando o mundo ao Vietnã e a culinária vietnamita ao cenário global.

Os favoritos pessoais dos chefs: de bares informais a vistas do alto

Mesmo à frente de algumas das cozinhas mais renomadas da cidade, os grandes chefs da Cidade de Ho Chi Minh continuam apaixonados por explorar a diversidade de sua cena gastronômica. O chef Quang Dung, fundador do Tales by Chapter, recomenda o Lua para pratos de bistrô ao estilo francês, o Thuy 94 para comida de rua com caranguejo, o Com Tam Nguyen Van Cu para arroz quebrado com costeletas de porco e o Tan Nha para banquetes tradicionais vietnamitas.

O chef Martin Robl, do Park Hyatt Saigon, gosta da culinária vietnamita moderna do Anan Saigon, dos pratos de inspiração grega do Nephele, dos vinhos e frios do Mad Wine e da vista da cidade no CieL Dining & Lounge. O chef Kirk Westaway, do The Albion, destaca o Quince pela cozinha com fogo aberto, o Akuna pela alta gastronomia refinada, o Monkey Gallery pela cozinha inventiva e o Cuc Gach Quan pela comida caseira vietnamita que desperta nostalgia. Ele também ressalta a importância das barracas clássicas de comida de rua para pratos como pho e com tam.

O chef Logan Hester, ex-integrante do Chôm Chôm e morador de Saigon há muitos anos, incentiva os visitantes a explorar os becos e as ruas secundárias da cidade em busca de descobertas gastronômicas. Entre seus favoritos estão o Elgin, que apresenta ingredientes vietnamitas por uma perspectiva internacional; o Esta, especializado em pratos preparados no fogo vivo e frutos do mar locais; e o Phở Lệ Le, no Distrito 5, para um farto pho ao estilo do sul do Vietnã.

As recomendações desses chefs destacam a combinação singular de tradição e inovação da cidade, onde uma humilde tigela de macarrão pode ser tão memorável quanto um menu degustação de várias etapas.

Comida vegetariana e à base de plantas: uma tendência em expansão

Embora a culinária vietnamita seja frequentemente associada a carne de porco, carne bovina e frutos do mar, a cena vegetariana da Cidade de Ho Chi Minh está em plena expansão. Chefs e escritores de gastronomia destacam o número crescente de restaurantes à base de plantas, que oferecem menus criativos e saborosos em ambientes tranquilos.

Segundo a VnExpress International, alguns dos melhores restaurantes vegetarianos são:

• Du Yen: Selecionado pelo Guia Michelin em 2024, é conhecido pela salada de lótus e pelos rolinhos de papel de arroz com ervilha-borboleta.
• Be An Vegetarian Cafe: Menu macrobiótico com clássicos vietnamitas e pratos internacionais, preparados apenas com vegetais.
• Shamballa Vegetarian: Menu de fusão que valoriza o equilíbrio e os ingredientes à base de plantas, em um ambiente com clima de lounge.
• Hum Dining: Incluído entre os 10 melhores restaurantes vegetarianos do mundo pelo TripAdvisor, oferece um menu inspirado na culinária do Sudeste Asiático.
• Chay Garden: Presente no guia Bib Gourmand do Michelin, serve pratos vegetarianos acessíveis e de alta qualidade em um ambiente de jardim.

Esses restaurantes atendem a diferentes perfis de clientes, de famílias a viajantes que estão sozinhos, e refletem a abertura da cidade a novas tendências gastronômicas.

Estrelas Michelin e reconhecimento internacional: uma mudança de cenário

A chegada do Guia Michelin atraiu atenção mundial para a cena gastronômica da Cidade de Ho Chi Minh. Em sua edição mais recente, o guia concedeu uma estrela Michelin ao Anan Saigon, ao Akuna, ao CieL Dining & Lounge e ao Long Trieu, enquanto dezenas de outros restaurantes receberam o selo Bib Gourmand ou Michelin Selected. Esse reconhecimento elevou o prestígio da cidade e inspirou uma nova geração de chefs a mirar mais alto.

Como observa o Guia Michelin: "A paisagem culinária do Vietnã está em plena expansão e eleva o padrão a cada mordida. Com uma cena gastronômica que cresce rapidamente e uma leva de inaugurações empolgantes, o Vietnã está se tornando rapidamente uma estrela em ascensão no mundo da gastronomia e das bebidas."

A imprensa internacional também percebeu essa transformação. A Condé Nast Traveler incluiu o CieL Dining em sua Hot List de 2025, que reúne os melhores restaurantes novos do mundo, elogiando a combinação de ingredientes locais e técnicas globais. O South China Morning Post destacou como a chegada do Guia Michelin sinaliza uma "grande virada" na cena gastronômica vietnamita, que vai além do macarrão e do banh mi para abraçar a alta gastronomia e a inovação.

Preservar a tradição e abraçar a inovação

Apesar da rápida evolução da cena gastronômica, a Cidade de Ho Chi Minh continua profundamente ligada às suas raízes culinárias. Muitos dos principais chefs da cidade buscam inspiração em receitas de família, mercados locais e sabores da infância. O chef Peter Cuong Franklin, por exemplo, atribui à loja de macarrão de sua mãe em Dalat sua maior influência, mesmo enquanto amplia os limites da culinária vietnamita moderna no Anan Saigon.

Ao mesmo tempo, a nova geração de chefs da cidade não tem medo de experimentar. Restaurantes como o Monkey Gallery e o ORYZ são conhecidos por seus menus inventivos e apresentações artísticas, enquanto lugares como o Elgin e o Esta incorporam influências internacionais e técnicas de cocção no fogo vivo. O resultado é uma cultura gastronômica que respeita a tradição e, ao mesmo tempo, está aberta ao mundo.

Como diz o chef Logan Hester: "O Vietnã oferece algo para todos. Explore seus becos e ruas secundárias em busca de descobertas gastronômicas." Seja para saborear uma tigela de pho em uma modesta barraca de rua ou um menu degustação de 14 etapas no alto de um arranha-céu, a Cidade de Ho Chi Minh oferece experiências gastronômicas inesquecíveis a cada esquina.

Em resumo

• A cena gastronômica da Cidade de Ho Chi Minh combina a tradição da comida de rua com a inovação da alta gastronomia, sob a influência de uma nova geração de chefs com formação internacional.
• Os grandes chefs recomendam uma combinação de modestas barracas de rua, onde se encontram pho, banh mi, com tam e bun bo Hue, e restaurantes renomados de alta gastronomia, como Anan Saigon, CieL Dining, Nephele e Quince.
• A chegada do Guia Michelin elevou o prestígio da cidade, que agora conta com quatro restaurantes com estrela Michelin e dezenas de estabelecimentos Bib Gourmand e Michelin Selected.
• A comida vegetariana e à base de plantas está em alta, com lugares recomendados por chefs que oferecem menus criativos e saborosos em ambientes tranquilos.
• Apesar das rápidas mudanças, os líderes da gastronomia da cidade continuam profundamente ligados às tradições locais e buscam inspiração em receitas de família e mercados locais.
• Seja você fã de comida de rua ou apreciador da alta gastronomia, a Cidade de Ho Chi Minh oferece uma aventura gastronômica de nível mundial para todos os paladares.